Рекомендации разработаны для предотвращения инфекционных и неинфекционных заболеваний. Они также могут применяться при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.
При проведении массовых мероприятий рекомендуется согласовывать ассортимент блюд с региональным подразделением Роспотребнадзора.
Основной патос всех рекомендаций, конечно, дезинфекция всего!
Основные требования рекомендаций:
1. Водоснабжение и водоотведение:
a. Организация резервных источников горячего водоснабжения;
b. Нарушена работа канализации или отсутствует вода? Приостановка работы;
c. Нет централизованной системы водоотведения? Внутренняя канализация с локальными очистными сооружениями. Нет их? Установка водонепроницаемой ёмкости с обязательным вывозом стоков;
d. Ванны подключаются с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приёмной воронки с обеспечением гидравлических затворов.
2. Условия работы персонала:
a. Устройство приточной вентиляции, обеспечивающей очистку подаваемого в помещения воздуха до гигиенических нормативов атмосферного воздуха, а также местной вытяжной вентиляции для пара;
b. Раздельная вентиляция для производственных помещений и складских помещений, а также обеденных залов;
c. Применяются влагопылезащитные светильники;
d. Необходимо предусмотреть регулируемые солнцезащитные устройства в местах приготовления холодных блюд.
3. Устройство и содержание помещений:
a. Установлен перечень оборудования и производственных помещений, необходимые на предприятии;
b. Ежедневная уборка туалетов (применяются чистящие, моющие и дезинфицирующие средства), генеральная уборка — не реже раза в месяц (не забываем про дезинфекцию), ежедневная уборка территории;
c. Ёмкости для сбора пищевых отходов: моем, дезинфицируем и просушиваем в специальных местах;
d. Делаете капитальный ремонт на предприятии? Персонал больше 15 человек в смену? Предусмотрите раздельные туалеты с тамбурами, душевые, комнату приёма пищи и отдыха;
e. Твёрдые коммунальные отходы собираются в контейнеры с крышками на площадке с твёрдым покрытием, раздельный сбор мусора прежде всего для пищевых отходов.
4. Оборудование и инвентарь:
a. Маркировка инвентаря, посуды и столов; мойка и дезинфекция производственных столов;
b. Всё моем в посудомоечных машинах, но если нет, то трёхсекционные мойки для столовой посуды и двухсекционные для стеклянной посуды и приборов;
c. Установлена инструкция мойки посуды, оборудования и инвентаря (не забываем вывесить в моечных!). Всё моется при температуре не ниже 45˚C, кружки, стаканы и бокалы дезинфицируются, столовые приборы прокаливаются. В конце рабочего дня всё дезинфицируется, в т.ч. ванны, щётки для мытья, подносы;
d. Определены правила обработки установок для дозированного розлива питьевой воды;
e. Использование раздельного и специально промаркированного оборудования.
5. Транспортировка, приёмка и хранение пищевых продуктов:
a. Этикетки продукции сохраняются до окончания реализации;
b. Хранение продуктов на расстоянии не менее 0,5 м от отопления, водопровода и канализации;
c. Определены правила хранения мяса и мясных полуфабрикатов, рыбы, сметаны и творога, сыпучих продуктов, хлеба, овощей, яиц и готовой пищевой продукции.
Методические рекомендации к организации общественного питания населения (скачать).
